带着味蕾上路（带着味蕾去远方）

　　对许多太原人来说，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦(在店里叫稍梅)，一壶黄酒，算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦，沈宏非吃过太原的头脑，后来他写文章说：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿; 就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”

　　头脑是一种寒凉天气里的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“6点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。”他说，许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。

　　关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山，他是太原人，明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头 脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳。而清和元也是傅山题字，关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是：“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据 傅山题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。

　　初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜，细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

　　即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。

　　柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着声音嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。许多老建筑都在最近几十年拆除了，关于太原老城墙的遗址，只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是上世纪90 年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的现实：为了证明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。

　　两旁有一些小吃摊贩，最常见的是“碗秃”，据说这是平遥叫法，当地叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋，香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。

　　在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，当地人介绍，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，其中宁化府陈醋又是其中翘首，在柳巷还存留有一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。

　　旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已经消失不见，鼓楼也已经荡然无存，只在鼓楼街上还留着一座唱经楼，如今正在修缮。

　　赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”，他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍。我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼，餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的老照片，那些老建筑都只在照片上呈现。赵杰的羊汤馆是太原新派羊汤，许多太原当地的媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。在冬天，这里的头脑，还有白汤的羊蝎子，这是此处一绝。

　　总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧卖包子店，老板是太原人，门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好的喷香扑鼻。我们坐在桌子边，吃着烧烤，老板又端来一份烧麦，羊肉馅烧麦有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这是太原的民间滋味。

　　面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。

　　不同的面需要不同的硬度，硬一点儿的面适合刀削面，软一点儿的面适合剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。家家户户都会预备一个瓦形刀，这是专门做刀削面用的，冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱形，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入 陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。几种卤可以随便拌，我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫，他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉。这也是山西名 菜，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。

　　而这才是太原面食的精髓：在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面、用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上各种亲手做的卤，那是一种面条之中析出的温情，美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。

　　清和元头脑

　　地址： 迎泽区柳巷北路铜锣湾A 座21-26 号楼( 近农业银行)

　　电话： 0351-4168333

　　山西会馆

　　地址： 小店区体育路7 号

　　电话： 0351-7189999

　　郝刚刚羊杂割

　　地址： 迎泽区水西门街29 号

　　桃园二巷烧麦包子铺

　　地址： 杏花岭区桃园北路102 号-118 号

　　电话： 0351-4226290

　　壹吃三羊汤馆

　　地址： 迎泽区食品街北口( 近中国银行)