不建议食用。基本上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，当然韭菜当然也不例外，蔬菜只要保存一段时间，蔬菜中的硝酸盐都会转化成亚硝酸盐，但是在烹饪的过程中，还原亚硝酸盐的还原酶失去了活性，就会减少亚硝酸盐的产生。
人如果吃了隔夜韭菜，会出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，有的人还会有出汗和全身不适等不良反应。同时，亚硝酸盐进入血液后，会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其携氧能力丧失而导致机体缺氧，从而引起全身皮肤黏膜紫绀等症状。
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